Entrevista a Leonor García-Agua – Responsable de Sabor a Málaga
Es la directora de Sabor a Málaga, la iniciativa de la Diputación de Málaga para promover y dar a conocer los productos agroalimentarios de la provincia. Llevan años llevando la gastronomía malagueña por ferias y salones de alimentación y gastronómicos nacionales e internacionales.
Sabor a Málaga se ha convertido en una marca representativa del potencial de la provincia, ¿cuál cree que ha sido el éxito?
El trabajo y el compromiso de todos los que formamos parte de ella, sin lugar a dudas. Sabor a Málaga nació con un firme propósito: poner en valor nuestros productos, la riqueza de nuestro sector primario y las labores artesanales, nuestros pueblos y su sostenibilidad, y ante todo, la capacidad y emprendimiento de nuestras gentes. Un punto de encuentro donde se escuchan y analizan las ideas, las propuestas y necesidades y se planifican los retos, brindando oportunidades para crecer y prosperar. Y ese es el secreto: “remar juntos” con firmes propósitos y respeto.
El espeto es uno de nuestros embajadores principales, ¿cree que se conoce fuera de la ciudad lo suficiente?
Sí, creo que cada año damos un paso más allá para alcanzar nuevos públicos y nuevos destinos. Dar a conocer el espeto y convertirlo en un referente de la cultura gastronómica de Málaga ha sido una labor constante de todos los que amamos esta provincia y el producto. Prueba de ello la tenemos a diario en prestigiosas publicaciones y guías de viajes que recogen en sus páginas y hacen referencia a este exquisito manjar. Más allá de ello, también numerosas personalidades de todos los ámbitos divulgan sus cualidades.
Desde la Diputación de Málaga, junto a muchas otras instituciones públicas, asociaciones sin ánimo de lucro, como es el caso del Círculo de Empresarios de Torremolinos y la Mesa del Espeto, unido a los grandes profesionales de la hostelería, llevamos años promocionado y difundiendo las magníficas virtudes de un producto tan excepcional como es la sardina de nuestro mar de Alborán y la cultura que existe en torno a ella.
No obstante, debo matizar que para lograr transmitir esta cultura y proporcionar una experiencia inolvidable es indispensable la labor del amoragador o espetero. Su habilidad para ensartar las sardinas en caña y asarlas al calor de la madera de olivo, conlleva una maestría digna de reconocimiento. Este arte por hacer del espeto un plato genuino, sabroso y memorable es el que verdaderamente nos hace traspasar fronteras.
El Concurso de Espetos de la Costa del Sol es una de las acciones principales para promocionar el espeto, ¿cómo ve su evolución en los últimos años?
El Concurso de Espetos de la Costa del Sol ha dado un salto cualitativo en estos últimos años. Desde que iniciase su andadura en 2015, esta celebración se ha convertido en una cita ineludible en el calendario para malagueños y visitantes. Una fiesta gastronómica popular, que genera unión, empleo y sinergias y que representa la verdadera esencia y sabor de Málaga.
Se reivindica el uso de la caña de cañaveral como seña de tradición para espetar, sin embargo, el metal es cada vez más utilizado. ¿Qué opinión le merece?
Me alegra que me hagas esa pregunta. Si realmente queremos poner en valor la tradición, el sabor y particularidad de nuestra cultura gastronómica, lo razonable es poner en práctica las enseñanzas heredadas y contrastadas que realmente sabemos propician un excepcional sabor, textura y cualidades a la hora de disfrutar y degustar un espeto.
En este sentido, me vienen a la memoria los guisos de nuestras abuelas, esos sabores y matices que todos retenemos en nuestro paladar –o retrogusto, como dirían los expertos– e identificamos al instante, cuando probamos un plato hecho a conciencia, siguiendo los cánones del saber culinario. ¿Y quién le cambia la cuchara de palo a nuestra abuela, esa cuchara con la que remueve con tiento y precisión el guiso para que cada uno de los ingredientes contenidos en la olla vayan soltando sus jugos? Pues la caña es para el espeto, como esa cuchara de madera: el toque maestro.
El turista actual es cada vez más demandante, quiere vivir una experiencia única, ¿cómo trabajan los productos malagueños para proporcionarles esto?
Desde el origen. Las familias de agricultores, ganaderos, pescadores, hortelanos, queseros, panaderos y pasteleros malagueños, entre otros gremios, son conocedores de la riqueza que albergan nuestras tierras y calas. Cómo cuidan sus campos, su ganado o faenan en la mar para obtener una materia prima de gran calidad es lo que demuestra su buen hacer. Qué hacen y cómo lo hacen es lo que verdaderamente diferencia a nuestros productos artesanales. Ante este patrimonio, las rutas, catas y visitas guiadas creadas para ello favorecen la trasmisión de esa experiencia.
A partir de ahí se recorre a la par un camino hacia la distribución, la restauración y la hostelería, y donde toda una cadena de valor, entre los que hallamos pequeños comercios, cocineros y chefs, sumilleres, maîtres y camareros también contribuyen a ensalzar el producto de origen para convertirlos en propuestas, platos y experiencias gastronómicas que hagan posible seguir demostrando que Málaga sabe de un modo único.
Por último, ¿cuáles son sus productos gastronómicos malagueños favoritos?
Difícil tesitura, me encantan todos y saborear cualquiera de nuestros productos es realmente sorprendente y un delirio si los maridamos con nuestros vinos de Málaga. Disfruto de los sabores de cada uno de los rincones de mi tierra en su máxima expresión.
Me gusta comer y me complace degustar las bondades de los productos de temporada y de cercanía. Por ejemplo, es tiempo de tomate huevo toro, de berenjenas, calabacines, calabazas y coles que se crían en los pequeños huertos del Valle del Guadalhorce, la Axarquía, Serranía de Ronda o Antequera. Es tiempo de frutas como uvas, higos, melocotones y mangos. Es igualmente tiempo de sardinas y espetos. Y todos ellos combinan magistralmente con muchos otros productos que se cultivan y elaboran en nuestros pueblos, como los aceites de oliva virgen extra, los quesos artesanales de cabra y de vaca, las mieles de abeja, confituras y jugo de caña de azúcar, las carnes, embutidos y chacinas, panes artesanales y repostería que me transportan a lo que es Sabor a Málaga: el sabor de lo auténtico, de personas implicadas en crear sabores singulares de valor incalculable.